COS'È L'HACCP
L'acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano si traduce come Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo. È un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che ogni operatore del settore alimentare è obbligato ad adottare per garantire la sicurezza degli alimenti che produce, trasforma, confeziona, deposita, trasporta, distribuisce, somministra o vende.
Il sistema HACCP non è un'ispezione finale del prodotto, ma un approccio preventivo e sistematico: anziché controllare il prodotto finito per verificare se è sicuro, si controllano tutte le fasi del processo produttivo per prevenire i pericoli. È come la differenza tra controllare le automobili alla fine della catena di montaggio e controllare ogni singola fase della produzione per evitare difetti.
LE ORIGINI
Il sistema HACCP è stato sviluppato negli anni Sessanta dalla NASA e dalla Pillsbury Company per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti delle missioni spaziali. Un'intossicazione alimentare nello spazio avrebbe avuto conseguenze catastrofiche. Il sistema si è poi diffuso nell'industria alimentare e nel 1993 è stato adottato dall'Unione Europea con la Direttiva 93 del 43/CEE.
LA NORMATIVA
La normativa attualmente in vigore è il cosiddetto Pacchetto Igiene, un insieme di regolamenti europei entrati in vigore il primo gennaio 2006. Il regolamento più importante è il Regolamento CE 852 del 2004, che stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e obbliga tutti gli operatori del settore alimentare ad adottare procedure basate sui principi HACCP.
In Italia, il Decreto Legislativo 193 del 2007 ha recepito il pacchetto igiene e ha stabilito le sanzioni per la violazione delle norme. Ha inoltre abrogato il Decreto Legislativo 155 del 1997, che era la precedente normativa italiana sull'autocontrollo alimentare.
Il Regolamento CE 178 del 2002, detto anche General Food Law, stabilisce i principi generali della legislazione alimentare europea: il principio di precauzione, la tracciabilità, la responsabilità dell'operatore, l'obbligo di ritiro e richiamo dei prodotti non sicuri.
CHI DEVE APPLICARE L'HACCP
L'obbligo riguarda tutti gli operatori del settore alimentare, cioè tutte le imprese pubbliche o private che svolgono una qualsiasi delle attività connesse a una fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti. Questo comprende ristoranti, bar, mense, pizzerie, pasticcerie, panifici, macellerie, pescherie, supermercati, gastronomie, gelaterie, chioschi, food truck, hotel, catering, industrie alimentari, aziende di trasporto alimentare, magazzini di stoccaggio, distributori automatici di alimenti.
Sono esclusi solo la produzione primaria per uso domestico privato e la preparazione domestica di alimenti per il consumo privato.
Il libretto sanitario è stato abolito in tutte le Regioni italiane. Al suo posto è obbligatoria la formazione HACCP, con contenuti e durata variabili a seconda della normativa regionale.
I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP
Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali, stabiliti dal Codex Alimentarius, l'organismo internazionale istituito da FAO e OMS.
Principio 1 — Analisi dei pericoli. Identificare tutti i pericoli potenziali associati a ciascuna fase del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime alla somministrazione del prodotto finito. I pericoli possono essere biologici (batteri, virus, parassiti, muffe), chimici (pesticidi, detergenti, metalli pesanti, additivi non autorizzati) o fisici (frammenti di vetro, schegge di metallo, sassi, capelli, insetti). Per ogni pericolo identificato, si valuta la probabilità che si verifichi e la gravità delle conseguenze.
Principio 2 — Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP). Un CCP è una fase del processo in cui è possibile e necessario applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. Non tutte le fasi del processo sono CCP: lo sono solo quelle in cui il controllo è essenziale per la sicurezza. Per esempio, la cottura di un alimento è un CCP perché solo raggiungendo una determinata temperatura si eliminano i batteri patogeni.
Principio 3 — Definizione dei limiti critici. Per ogni CCP si stabiliscono i limiti critici, cioè i valori che separano l'accettabilità dalla non accettabilità. Per esempio: la temperatura di cottura del pollo deve raggiungere almeno 75 gradi centigradi al cuore del prodotto; la temperatura di conservazione dei prodotti refrigerati non deve superare i 4 gradi; il pH di un prodotto acidificato deve essere inferiore a 4,5.
Principio 4 — Definizione delle procedure di monitoraggio. Per ogni CCP si stabiliscono le modalità di monitoraggio, cioè le osservazioni e le misurazioni programmate per verificare che i limiti critici siano rispettati. Il monitoraggio deve indicare cosa misurare, come misurarlo, con quale frequenza e chi è responsabile della misurazione.
Principio 5 — Definizione delle azioni correttive. Per ogni CCP si stabiliscono le azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un limite critico è stato superato. Le azioni correttive devono riguardare sia il prodotto non conforme (che deve essere scartato, rilavorato o destinato ad altro uso) sia il processo (che deve essere corretto per riportare il CCP sotto controllo).
Principio 6 — Definizione delle procedure di verifica. Si stabiliscono procedure per verificare che il sistema HACCP funzioni efficacemente. La verifica comprende analisi microbiologiche sui prodotti, audit interni, revisione del piano HACCP, calibrazione degli strumenti di misura.
Principio 7 — Documentazione e registrazione. Si predispone la documentazione relativa a tutte le procedure e si conservano le registrazioni. I documenti principali sono il manuale di autocontrollo (piano HACCP), le schede di registrazione delle temperature, le schede di pulizia e sanificazione, le schede di ricezione delle materie prime, le schede di tracciabilità.