LA TRACCIABILITÀ
Il Regolamento CE 178 del 2002 stabilisce l'obbligo di tracciabilità per tutti gli operatori del settore alimentare. La tracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
In pratica, ogni operatore deve essere in grado di identificare chi gli ha fornito un alimento o una materia prima, il cosiddetto un passo indietro, e a chi ha fornito i propri prodotti, il cosiddetto un passo avanti. Questo sistema consente, in caso di emergenza sanitaria, di risalire rapidamente alla fonte della contaminazione e di ritirare dal mercato i prodotti pericolosi.
Gli obblighi pratici per l'operatore comprendono la conservazione dei documenti di acquisto, come fatture, bolle di consegna e documenti di trasporto, che identificano il fornitore, la natura del prodotto, la quantità, la data di consegna e il lotto. Devono essere conservati per almeno cinque anni. L'operatore deve inoltre registrare le vendite o le forniture ai clienti in modo da poter identificare a chi ha venduto ciascun lotto di prodotto.
IL RITIRO E IL RICHIAMO
Quando un operatore ha ragione di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza alimentare, deve avviare immediatamente le procedure per ritirarlo dal mercato e informare le autorità competenti. Se il prodotto ha già raggiunto il consumatore, l'operatore deve provvedere anche al richiamo, cioè deve informare i consumatori dei motivi del ritiro e, se necessario, richiedere la restituzione dei prodotti già venduti.
L'ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
Il Regolamento UE 1169 del 2011 disciplina l'etichettatura degli alimenti preimballati. Le informazioni obbligatorie in etichetta comprendono la denominazione dell'alimento, l'elenco degli ingredienti in ordine decrescente di peso, gli allergeni evidenziati graficamente nella lista degli ingredienti tramite carattere diverso come il grassetto, la quantità netta, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, le condizioni particolari di conservazione e le condizioni d'uso, il nome e l'indirizzo dell'operatore responsabile, il Paese d'origine o il luogo di provenienza quando previsto, le istruzioni per l'uso quando necessario, il titolo alcolometrico per le bevande con contenuto alcolico superiore all'1,2 per cento, la dichiarazione nutrizionale con valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
Per gli alimenti non preimballati, cioè quelli venduti sfusi o somministrati nella ristorazione, è obbligatorio comunicare al consumatore la presenza di allergeni. L'informazione può essere fornita tramite cartelli esposti, menù, registri consultabili o comunicazione verbale da parte del personale adeguatamente formato.
LE SANZIONI
Il Decreto Legislativo 193 del 2007 stabilisce le sanzioni per la violazione delle norme igienico-sanitarie in materia alimentare.
La mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP è sanzionata con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro. La mancata o non corretta applicazione delle procedure di autocontrollo è sanzionata con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro. La mancata o non corretta attuazione del piano di autocontrollo è sanzionata con la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 3.000 euro.
In caso di violazioni gravi o reiterate, l'autorità sanitaria può disporre la sospensione dell'attività fino a quando non vengono ripristinate le condizioni igienico-sanitarie adeguate. Nei casi più gravi, che configurano un pericolo per la salute pubblica, si può procedere al sequestro degli alimenti e alla chiusura dell'esercizio.
Se la violazione delle norme igieniche causa una malattia trasmessa dagli alimenti con danni alla salute dei consumatori, l'operatore può rispondere penalmente per i reati di lesioni personali colpose o di commercio di sostanze alimentari nocive previsti dal Codice Penale.
I CONTROLLI UFFICIALI
I controlli ufficiali sono effettuati dalle ASL attraverso i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) e i Servizi Veterinari. I NAS, Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma dei Carabinieri, svolgono controlli sull'intera filiera alimentare. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale effettua le analisi di laboratorio sui campioni prelevati durante i controlli.
Durante il controllo ufficiale gli ispettori possono accedere ai locali, esaminare gli alimenti e le attrezzature, verificare la documentazione HACCP, prelevare campioni per le analisi, verificare le condizioni igieniche, controllare le temperature, verificare la formazione del personale, esaminare le procedure di pulizia e sanificazione, controllare la tracciabilità.
L'operatore deve collaborare con gli ispettori, fornire la documentazione richiesta e consentire l'accesso ai locali. L'ostacolo al controllo ufficiale è sanzionato penalmente.
RIEPILOGO FINALE
La sicurezza alimentare è una responsabilità che coinvolge ogni operatore della filiera. Il sistema HACCP è lo strumento fondamentale per garantirla. La formazione del personale, l'igiene personale, la corretta conservazione degli alimenti, la pulizia e la sanificazione, la tracciabilità e l'etichettatura sono i pilastri su cui si costruisce la sicurezza di ciò che il consumatore mangia. Ogni operatore alimentare deve essere consapevole che dalla sua diligenza dipende la salute delle persone.