PERCHÉ GLI ALIMENTI SI DETERIORANO
Gli alimenti sono un substrato ideale per la crescita dei microrganismi perché contengono acqua, nutrienti, e hanno un pH spesso favorevole alla proliferazione batterica. La velocità di moltiplicazione dei batteri dipende principalmente dalla temperatura: nella cosiddetta zona di pericolo, compresa tra 5 e 65 gradi centigradi, i batteri si moltiplicano rapidamente. Un singolo batterio può diventare oltre un milione in sei ore a temperatura ambiente.
La conservazione degli alimenti ha lo scopo di rallentare o arrestare la crescita microbica, mantenendo gli alimenti sicuri e commestibili per il periodo di vita previsto.
LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Gli alimenti deperibili devono essere conservati a temperature controllate. I valori di riferimento sono i seguenti. I prodotti refrigerati devono essere conservati tra 0 e 4 gradi centigradi. I prodotti congelati devono essere conservati a meno 18 gradi centigradi o inferiore. I prodotti surgelati devono essere conservati a meno 18 gradi costanti. Gli alimenti caldi devono essere mantenuti a temperatura superiore a 65 gradi.
La zona di pericolo, tra 5 e 65 gradi, è la fascia di temperatura in cui la maggior parte dei batteri patogeni si moltiplica rapidamente. Gli alimenti non devono sostare in questa fascia per più di due ore complessivamente, sommando tutti i momenti in cui l'alimento si trova fuori dal frigorifero o fuori dal mantenimento a caldo.
LA CATENA DEL FREDDO
La catena del freddo è la continuità della conservazione a bassa temperatura di un alimento deperibile dalla produzione al consumo. Ogni interruzione della catena del freddo, cioè ogni momento in cui l'alimento viene esposto a temperature superiori a quelle di conservazione, favorisce la moltiplicazione batterica e accelera il deterioramento.
La catena del freddo deve essere rispettata in tutte le fasi: durante il trasporto dal fornitore i mezzi devono essere refrigerati; al ricevimento delle merci si deve controllare la temperatura e scartare i prodotti che hanno superato i limiti; durante lo stoccaggio i frigoriferi e i congelatori devono mantenere le temperature corrette; durante la lavorazione gli alimenti deperibili devono essere esposti a temperatura ambiente per il minor tempo possibile.
Il monitoraggio delle temperature è un obbligo fondamentale. I frigoriferi e i congelatori devono essere dotati di termometri e le temperature devono essere registrate su apposite schede almeno due volte al giorno, all'inizio e alla fine del turno di lavoro. Le registrazioni devono essere conservate.
LO SCONGELAMENTO
Lo scongelamento degli alimenti deve avvenire in modo controllato. Il metodo corretto è lo scongelamento in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi, che richiede più tempo ma mantiene l'alimento in sicurezza. Lo scongelamento a temperatura ambiente è da evitare perché la superficie dell'alimento raggiunge rapidamente la zona di pericolo mentre l'interno è ancora congelato. Lo scongelamento in microonde è accettabile solo se l'alimento viene immediatamente cucinato. Lo scongelamento sotto acqua corrente fredda è accettabile per tempi brevi.
Una volta scongelato, l'alimento non deve essere ricongelato perché i cicli di congelamento e scongelamento favoriscono la moltiplicazione batterica e peggiorano la qualità dell'alimento.
L'ABBATTITORE DI TEMPERATURA
L'abbattitore di temperatura è un'attrezzatura che raffredda rapidamente gli alimenti cotti dalla temperatura di cottura a una temperatura inferiore a 10 gradi in meno di 90 minuti. Questo passaggio rapido attraverso la zona di pericolo limita la proliferazione batterica. L'abbattitore è obbligatorio nella ristorazione collettiva e consigliato in tutti gli esercizi che preparano alimenti cotti da conservare.
IL SISTEMA FIFO
FIFO è l'acronimo di First In, First Out, ovvero il primo ad entrare è il primo ad uscire. È il principio fondamentale della rotazione delle scorte: i prodotti acquistati per primi devono essere utilizzati per primi. Quando si ricevono nuove forniture, i prodotti vecchi devono essere spostati in avanti e i nuovi posizionati dietro. Ogni prodotto deve riportare la data di ricevimento e la data di scadenza.
LE DATE DI SCADENZA
La data di scadenza, indicata con la dicitura da consumarsi entro, indica il termine entro il quale l'alimento deve essere consumato. Dopo tale data l'alimento non può più essere venduto né somministrato ed è considerato non idoneo al consumo. Il termine minimo di conservazione, indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro, indica la data fino alla quale l'alimento conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Dopo tale data l'alimento può aver perso alcune caratteristiche organolettiche ma non è necessariamente pericoloso.
Gli alimenti preparati in loco che non vengono consumati immediatamente devono essere etichettati con la data di preparazione e la data di consumo entro la quale devono essere utilizzati o scartati.