LA DIFFERENZA TRA PULIZIA E SANIFICAZIONE
Nella pratica quotidiana i termini pulizia e sanificazione vengono spesso usati come sinonimi, ma in realtà indicano due operazioni distinte e complementari.
La pulizia consiste nella rimozione meccanica dello sporco visibile, dei residui di alimenti, del grasso, della polvere dalle superfici, dalle attrezzature, dagli utensili e dagli ambienti di lavoro. Si effettua con acqua calda e detergenti. La pulizia rimuove lo sporco ma non elimina i microrganismi.
La sanificazione, o disinfezione, consiste nell'eliminazione o nella riduzione a livelli accettabili dei microrganismi presenti sulle superfici. Si effettua con prodotti disinfettanti autorizzati, dopo la pulizia. La sanificazione senza una preventiva pulizia è poco efficace perché lo sporco e il grasso proteggono i batteri dall'azione dei disinfettanti.
Il ciclo completo è dunque: rimozione dei residui grossolani, lavaggio con detergente e acqua calda, risciacquo, applicazione del disinfettante per il tempo di contatto previsto dal produttore, risciacquo finale con acqua potabile, asciugatura.
I PRODOTTI PER LA PULIZIA E LA SANIFICAZIONE
I detergenti e i disinfettanti utilizzati nei locali dove si manipolano alimenti devono essere specifici per l'uso alimentare e devono riportare sull'etichetta la dicitura idoneo per superfici a contatto con alimenti o analoga. I prodotti non idonei possono lasciare residui tossici sulle superfici che vengono poi trasferiti agli alimenti.
I prodotti chimici devono essere conservati in un locale o in un armadio separato dagli alimenti, chiuso a chiave o comunque non accessibile durante la manipolazione degli alimenti. Devono essere conservati nei contenitori originali con l'etichetta integra e leggibile. Non devono mai essere travasati in contenitori per alimenti come bottiglie d'acqua o recipienti per bevande.
Le schede tecniche e le schede di sicurezza dei prodotti devono essere disponibili e consultabili dal personale.
IL PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
Ogni esercizio alimentare deve avere un piano di pulizia e sanificazione documentato che indichi cosa deve essere pulito, ovvero quali superfici, attrezzature, locali. Con quale frequenza, distinguendo tra pulizia dopo ogni uso, pulizia giornaliera, pulizia settimanale e pulizia mensile o straordinaria. Con quali prodotti, indicando il nome commerciale, la concentrazione d'uso, il tempo di contatto. Con quale metodo, descrivendo la procedura operativa. Chi è responsabile di ciascuna operazione.
Le operazioni di pulizia e sanificazione devono essere registrate su apposite schede, con la data, l'ora, la firma dell'operatore. Le registrazioni sono parte della documentazione HACCP e devono essere conservate.
IL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
Gli infestanti sono animali indesiderati che possono contaminare gli alimenti: roditori come topi e ratti, insetti come mosche, scarafaggi, formiche, tarme, coleotteri, e altri animali come uccelli, gatti randagi. Gli infestanti possono veicolare microrganismi patogeni attraverso le zampe, il pelo, le feci, l'urina, la saliva.
Le misure preventive comprendono la chiusura ermetica di tutte le aperture verso l'esterno con reti alle finestre, guarnizioni alle porte, chiusura dei fori nei muri. La corretta gestione dei rifiuti con contenitori chiusi e svuotamento frequente. L'eliminazione di ristagni d'acqua. La pulizia accurata dei locali per non lasciare residui di cibo che attraggano gli infestanti. Lo stoccaggio degli alimenti in contenitori chiusi e sollevati dal pavimento.
Le misure di lotta attiva comprendono esche rodenticide posizionate in punti strategici in appositi contenitori di sicurezza, trappole meccaniche, lampade a luce ultravioletta per insetti volanti, trattamenti di disinfestazione periodici. Queste attività sono generalmente affidate a ditte specializzate di pest control che effettuano interventi programmati e rilasciano rapporti di intervento che devono essere conservati nella documentazione HACCP.
I segni della presenza di infestanti che l'operatore deve segnalare immediatamente al responsabile comprendono escrementi di roditori, rosicchiature su imballaggi o alimenti, tracce di unto lungo i muri (percorsi abituali dei topi), insetti vivi o morti, larve, ragnatele in prossimità degli alimenti, odori anomali.