L'OPERATORE COME FONTE DI CONTAMINAZIONE
L'operatore alimentare è una delle principali fonti potenziali di contaminazione degli alimenti. Le mani, i capelli, gli indumenti, le secrezioni nasali, le ferite cutanee possono veicolare microrganismi patogeni agli alimenti. Per questa ragione l'igiene personale dell'operatore è un pilastro fondamentale della sicurezza alimentare.
IL LAVAGGIO DELLE MANI
Il lavaggio delle mani è la singola misura più efficace per prevenire la contaminazione degli alimenti. Le mani devono essere lavate con sapone e acqua calda per almeno venti secondi, strofinando accuratamente il palmo, il dorso, tra le dita, sotto le unghie e i polsi. Dopo il lavaggio, le mani devono essere asciugate con salviette monouso, mai con l'asciugamano in tessuto comune che è un ricettacolo di batteri.
Le mani devono essere lavate obbligatoriamente nelle seguenti circostanze: prima di iniziare il lavoro e ogni volta che si rientra nel locale di lavorazione; dopo aver usato i servizi igienici; dopo aver toccato rifiuti; dopo aver manipolato alimenti crudi come carne, pollame, pesce, uova prima di toccare alimenti pronti al consumo; dopo aver tossito, starnutito, soffiato il naso; dopo aver toccato capelli, viso, orecchie; dopo aver fumato; dopo aver maneggiato denaro; dopo aver toccato animali; dopo aver toccato prodotti chimici per la pulizia; ogni volta che le mani possono essersi contaminate.
L'uso dei guanti monouso non sostituisce il lavaggio delle mani: i guanti devono essere indossati su mani pulite e sostituiti frequentemente, in particolare quando si cambia tipo di alimento o attività. I guanti forati o contaminati devono essere immediatamente sostituiti.
L'ABBIGLIAMENTO DA LAVORO
L'operatore alimentare deve indossare un abbigliamento da lavoro specifico, pulito e di colore chiaro, che comprende camice o giacca, pantaloni, copricapo che contenga completamente i capelli, calzature da lavoro chiuse e lavabili. L'abbigliamento da lavoro deve essere utilizzato esclusivamente nei locali di lavorazione e non deve essere indossato all'esterno.
Il copricapo è obbligatorio per prevenire la caduta di capelli negli alimenti. I capelli devono essere completamente contenuti nel copricapo. La barba, se presente, deve essere coperta con apposita retina copribarba.
Gioielli, orologi, bracciali, anelli, orecchini, piercing devono essere rimossi prima di iniziare il lavoro perché possono ospitare batteri, possono cadere negli alimenti, possono impedire un corretto lavaggio delle mani.
Le unghie devono essere corte, pulite e prive di smalto. Le unghie lunghe possono ospitare batteri sotto di esse e lo smalto può sfaldarsi contaminando gli alimenti.
LO STATO DI SALUTE
L'operatore alimentare che presenta sintomi di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti non deve manipolare alimenti. I sintomi che impongono l'esclusione dalla manipolazione sono diarrea, vomito, febbre, mal di gola con febbre, eruzioni cutanee, ferite infette o purulente alle mani, ittero. L'operatore deve comunicare immediatamente il proprio stato di salute al responsabile.
Le ferite e le escoriazioni sulle mani devono essere coperte con cerotto impermeabile e preferibilmente di colore blu o comunque visibile, per poter essere individuato in caso di distaccomma Sopra il cerotto deve essere indossato un guanto monouso.
COMPORTAMENTI VIETATI
Durante la manipolazione degli alimenti è vietato fumare, mangiare, bere, masticare gomma. È vietato starnutire o tossire in direzione degli alimenti: in caso di starnuto o colpo di tosse, coprirsi con il braccio, non con le mani, e lavarsi le mani immediatamente dopo. È vietato toccarsi capelli, naso, bocca, orecchie durante la lavorazione. È vietato assaggiare gli alimenti con le dita o con utensili che vengono poi reimmersi nel cibo. È vietato sputare nei locali di lavorazione. È vietato introdurre animali nei locali dove si manipolano alimenti.