I PERICOLI BIOLOGICI
I pericoli biologici sono la causa più frequente di malattie trasmesse dagli alimenti, le cosiddette tossinfezioni alimentari. I principali agenti biologici responsabili sono batteri, virus, parassiti e muffe.
La Salmonella è il batterio più noto e più frequentemente coinvolto nelle tossinfezioni alimentari in Europa. Si trova principalmente nelle uova crude, nel pollame poco cotto, nel latte non pastorizzato e nella carne suina. I sintomi compaiono da sei a settantadue ore dopo l'ingestione e comprendono diarrea, febbre, crampi addominali, vomito. La prevenzione si basa sulla cottura completa degli alimenti, sulla separazione tra cibi crudi e cotti, sull'igiene delle mani e sulla corretta conservazione in frigorifero.
L'Escherichia coli nella sua variante patogena, in particolare il ceppo O157:H7, può causare gravi tossinfezioni con diarrea emorragica e, nei casi più gravi, insufficienza renale. Si trova nella carne bovina poco cotta, nel latte non pastorizzato, nelle verdure contaminate da letame. La cottura a 70 gradi al cuore del prodotto lo elimina.
Il Clostridium botulinum produce la tossina botulinica, una delle sostanze più tossiche conosciute. Si sviluppa in condizioni di anaerobiosi, cioè in assenza di ossigeno: conserve sott'olio preparate in modo non corretto, insaccati, pesce affumicato. Il botulismo è una malattia grave con paralisi muscolare, difficoltà respiratoria e, se non trattata, morte. La prevenzione nelle conserve casalinghe richiede un'acidificazione sufficiente con pH inferiore a 4,5 oppure la sterilizzazione con autoclave a 121 gradi per almeno tre minuti.
Lo Staphylococcus aureus produce tossine termoresistenti, cioè che non vengono distrutte dalla cottura. Il batterio si trasmette attraverso le mani dell'operatore, in particolare da ferite infette, foruncoli, riniti. I sintomi compaiono rapidamente, da una a sei ore, con nausea, vomito, crampi addominali. La prevenzione si basa sull'igiene rigorosa delle mani e sull'esclusione dalla manipolazione degli alimenti delle persone con ferite o infezioni cutanee.
La Listeria monocytogenes è particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, i neonati, gli anziani e le persone immunodepresse. Si trova nei formaggi molli a pasta cruda, nel pesce affumicato, negli insaccati. A differenza di altri batteri, la Listeria si moltiplica anche a temperature di frigorifero, rendendo la refrigerazione insufficiente per controllare questo pericolo.
Il Norovirus è la causa più frequente di gastroenterite virale. Si trasmette per via oro-fecale attraverso alimenti contaminati da mani sporche, in particolare insalate, frutti di mare crudi, panini. È estremamente contagioso. La prevenzione si basa sul lavaggio accurato delle mani dopo l'uso dei servizi igienici e sull'esclusione dalla manipolazione degli alimenti delle persone sintomatiche.
L'Anisakis è un parassita presente nel pesce crudo, in particolare nel pesce azzurro, nel salmone, nelle aringhe, nelle acciughe. L'ingestione di larve vive può causare forte dolore addominale, nausea, vomito, reazioni allergiche. La prevenzione richiede la cottura del pesce a 60 gradi al cuore per almeno un minuto oppure il congelamento a meno 20 gradi per almeno 24 ore prima del consumo crudo.
I PERICOLI CHIMICI
I pericoli chimici comprendono residui di pesticidi nelle verdure e nella frutta, residui di farmaci veterinari nella carne e nel latte, metalli pesanti come piombo, mercurio e cadmio, additivi alimentari non autorizzati o in dosi eccessive, residui di detergenti e disinfettanti utilizzati per la pulizia delle attrezzature, sostanze tossiche migrate da imballaggi non idonei al contatto con gli alimenti, oli minerali, diossine.
La prevenzione dei pericoli chimici si basa sull'acquisto di materie prime da fornitori qualificati, sull'uso esclusivo di prodotti autorizzati per il contatto con gli alimenti, sul risciacquo accurato dopo l'uso di detergenti e disinfettanti, sulla corretta conservazione dei prodotti chimici separati dagli alimenti.
GLI ALLERGENI
Gli allergeni alimentari meritano una trattazione specifica per la loro importanza crescente. Il Regolamento UE 1169 del 2011 individua quattordici allergeni che devono essere obbligatoriamente dichiarati nella lista degli ingredienti o comunicati al consumatore in caso di alimenti non preimballati: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e derivati compreso il lattosio, frutta a guscio come mandorle noci nocciole pistacchi, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.
La contaminazione crociata con allergeni è un pericolo grave: anche tracce minime di un allergene possono scatenare reazioni anafilattiche potenzialmente mortali in soggetti sensibilizzati. Gli operatori devono separare la preparazione di alimenti contenenti allergeni da quelli che non li contengono, pulire accuratamente le superfici e gli utensili tra una preparazione e l'altra, informare i colleghi e i clienti sulla presenza di allergeni.
I PERICOLI FISICI
I pericoli fisici sono corpi estranei che possono trovarsi negli alimenti e causare lesioni al consumatore: frammenti di vetro, schegge di metallo, frammenti di osso, sassi, capelli, unghie, gioielli, frammenti di plastica, insetti, pezzi di legno. La prevenzione si basa sulla manutenzione delle attrezzature, sull'uso di protezioni come retine per capelli e guanti, sul divieto di indossare gioielli durante la manipolazione degli alimenti, sulla corretta illuminazione dei locali di lavoro, sull'ispezione visiva degli alimenti.