INTRODUZIONE ALLA SECONDA UNITA' DI COMPETENZA
Con questa lezione iniziamo lo studio della seconda grande area del corso SMA-SAB, dedicata alla cura degli aspetti igienico-sanitari connessi alla vendita e somministrazione di alimenti e bevande. Questa unità di competenza, identificata con il codice 3102 nel Repertorio della Regione Campania, richiede che il candidato dimostri che alimenti e bevande sono venduti e somministrati nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Il primo passo per operare con competenza nel settore alimentare è conoscere a fondo le caratteristiche dei prodotti che si trattano. Ogni alimento possiede proprietà chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche che ne determinano la qualità, il valore nutrizionale, le modalità di conservazione e l'idoneità al consumo.
I MACRONUTRIENTI
Gli alimenti forniscono all'organismo i nutrienti necessari per vivere, crescere, ripararsi e funzionare. I macronutrienti sono i nutrienti di cui l'organismo ha bisogno in grandi quantità e che forniscono energia, espressa in chilocalorie o chilojoule.
Le proteine sono i mattoni dell'organismo, indispensabili per la costruzione e il rinnovamento dei tessuti, per la produzione di enzimi e ormoni, e per il funzionamento del sistema immunitario. Ogni grammo di proteine fornisce 4 chilocalorie. Le fonti principali di proteine sono la carne, il pesce, le uova, il latte e i derivati, e i legumi. Le proteine animali sono considerate ad alto valore biologico perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali. Le proteine vegetali dei legumi possono raggiungere un elevato valore biologico se combinate con i cereali, come nella tradizionale pasta e fagioli.
I carboidrati sono la principale fonte di energia per l'organismo. Ogni grammo fornisce 4 chilocalorie. Si dividono in carboidrati semplici e carboidrati complessi. I carboidrati semplici, come il glucosio, il fruttosio, il saccarosio e il lattosio, sono presenti nella frutta, nel miele, nello zucchero da tavola e nel latte. Vengono assorbiti rapidamente e forniscono energia immediata. I carboidrati complessi, come l'amido, sono presenti nei cereali, nelle patate, nei legumi e nelle castagne. Vengono digeriti più lentamente e forniscono energia in modo graduale e prolungato.
I grassi o lipidi sono la fonte di energia più concentrata: ogni grammo fornisce 9 chilocalorie, più del doppio rispetto a proteine e carboidrati. I grassi svolgono anche funzioni strutturali, come la costituzione delle membrane cellulari, funzioni protettive degli organi interni, e funzioni regolatrici come il trasporto delle vitamine liposolubili. Si distinguono in grassi saturi, prevalenti nei prodotti di origine animale come burro, lardo, strutto e formaggi, e grassi insaturi, abbondanti negli oli vegetali, nella frutta secca e nel pesce. Gli acidi grassi omega 3, presenti nel pesce azzurro, sono particolarmente preziosi per la salute cardiovascolare.
I MICRONUTRIENTI
Le vitamine e i sali minerali sono nutrienti necessari in piccole quantità ma indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo. Una carenza anche lieve di vitamine o minerali può compromettere la salute e il benessere.
Le vitamine si dividono in liposolubili, ovvero solubili nei grassi, e idrosolubili, ovvero solubili in acqua. Le vitamine liposolubili, A, D, E e K, si trovano nei grassi alimentari e possono essere accumulate nell'organismo. Le vitamine idrosolubili, il complesso B e la vitamina C, si trovano negli alimenti freschi e non vengono accumulate, per cui devono essere assunte regolarmente.
I sali minerali più importanti sono il calcio, essenziale per le ossa e presente nel latte e nei formaggi; il ferro, necessario per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e presente nella carne rossa, nei legumi e nelle verdure a foglia verde; lo iodio, indispensabile per la tiroide e presente nel pesce e nel sale iodato; il potassio, importante per i muscoli e il cuore, presente nella frutta e nella verdura.
LE FIBRE E L'ACQUA
Le fibre alimentari sono componenti degli alimenti vegetali che l'organismo non riesce a digerire completamente. Non forniscono energia significativa ma svolgono funzioni importantissime: regolano il transito intestinale, alimentano la flora batterica intestinale, modulano l'assorbimento degli zuccheri e del colesterolo, e contribuiscono al senso di sazietà. Si trovano nei cereali integrali, nei legumi, nella frutta e nella verdura.
L'acqua è il componente principale del corpo umano e della maggior parte degli alimenti freschi. La quantità di acqua presente in un alimento, espressa attraverso il parametro chiamato attività dell'acqua, influenza direttamente la sua conservabilità. Più acqua libera contiene un alimento, più facilmente si deteriora per la proliferazione di microrganismi. Per questo motivo le tecniche di conservazione come l'essiccazione, la salatura e l'aggiunta di zucchero agiscono proprio riducendo l'acqua disponibile.
LE CATEGORIE MERCEOLOGICHE PRINCIPALI
I prodotti alimentari si classificano in diverse categorie merceologiche, ciascuna con caratteristiche specifiche che il responsabile dell'attività deve conoscere in profondità: cereali e derivati, carni e salumi, prodotti ittici, latte e derivati, uova, grassi e oli, frutta e ortaggi, legumi, bevande alcoliche e analcoliche, prodotti dolciari e da forno, conserve alimentari, spezie e aromi. Le lezioni successive approfondiranno le principali categorie con particolare attenzione alle eccellenze del territorio campano e alle certificazioni di qualità.