PRINCIPI DI CONSERVAZIONE
Gli alimenti sono sistemi biologici complessi soggetti a deterioramento per azione di microrganismi come batteri, muffe e lieviti, per azione enzimatica interna all'alimento stesso, e per fattori ambientali come luce, ossigeno, temperatura e umidità. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di rallentare o bloccare questi processi di alterazione, mantenendo il più a lungo possibile le caratteristiche originarie del prodotto in termini di sicurezza, qualità nutrizionale e proprietà organolettiche.
I principali fattori che influenzano la velocità di deterioramento di un alimento sono la temperatura, l'umidità relativa dell'ambiente, la composizione dell'atmosfera circostante, il pH dell'alimento, e l'attività dell'acqua. Agendo su uno o più di questi fattori si può prolungare significativamente la vita utile del prodotto.
LA CATENA DEL FREDDO
Il freddo è il metodo di conservazione più importante nel commercio alimentare moderno. La catena del freddo è l'insieme delle condizioni di temperatura controllata che devono essere mantenute senza interruzione dal momento della produzione fino al consumo finale. Qualsiasi interruzione della catena del freddo, anche breve, può causare la proliferazione di batteri patogeni e rendere l'alimento pericoloso per la salute.
I prodotti refrigerati devono essere conservati a temperature comprese tra 0 e 4 gradi centigradi. A queste temperature la moltiplicazione della maggior parte dei batteri patogeni è fortemente rallentata, pur non essendo completamente arrestata. I prodotti surgelati devono mantenere costantemente una temperatura di almeno meno 18 gradi: a questa temperatura la crescita microbica è praticamente bloccata.
Il monitoraggio delle temperature di conservazione deve essere continuo e documentato. I frigoriferi e i congelatori devono essere dotati di termometri facilmente leggibili e le temperature devono essere registrate almeno due volte al giorno, mattina e sera, su appositi registri che fanno parte della documentazione HACCP.
È fondamentale rispettare la corretta disposizione degli alimenti all'interno del frigorifero: i prodotti crudi, specialmente carni e pesci, vanno posizionati nei ripiani inferiori per evitare che eventuali gocciolamenti contaminino i prodotti pronti al consumo, che vanno nei ripiani superiori. I prodotti in fase di scongelamento devono essere collocati in contenitori che raccolgano i liquidi.
LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE FISICHE
Oltre alla refrigerazione e al congelamento, esistono numerose altre tecniche di conservazione basate su principi fisici.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento a temperature comprese tra 60 e 85 gradi per un tempo sufficiente a distruggere i microrganismi patogeni non sporigeni. Il latte pastorizzato, ad esempio, è riscaldato a 72 gradi per 15 secondi. La pastorizzazione prolunga la conservabilità ma non elimina tutti i microrganismi, per cui il prodotto deve comunque essere conservato in frigorifero.
La sterilizzazione riscalda l'alimento a temperature superiori a 100 gradi, generalmente 121 gradi per almeno 15 minuti, eliminando tutti i microrganismi, comprese le spore. Il latte UHT, Ultra High Temperature, è sterilizzato a 135-150 gradi per pochi secondi e può essere conservato a temperatura ambiente per mesi.
L'essiccazione riduce il contenuto di acqua dell'alimento a livelli tali da impedire la crescita microbica. Si applica a frutta, funghi, pomodori, erbe aromatiche, legumi e pasta.
Il confezionamento in atmosfera modificata o protettiva sostituisce l'aria all'interno della confezione con una miscela di gas, generalmente azoto e anidride carbonica, che rallenta l'ossidazione e la crescita microbica. È ampiamente utilizzato per insalate in busta, affettati, carni fresche e prodotti da forno.
LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE CHIMICHE
La salatura sfrutta la capacità del sale di ridurre l'attività dell'acqua nell'alimento, creando un ambiente sfavorevole alla crescita microbica. È alla base della produzione di salumi, formaggi, pesce sotto sale e olive in salamoia.
L'aggiunta di zucchero in elevate concentrazioni ha un effetto simile alla salatura. Si utilizza nella produzione di marmellate, confetture, canditi e frutta sciroppata.
L'acidificazione con aceto, succo di limone o acido citrico abbassa il pH dell'alimento, creando un ambiente acido sfavorevole alla maggior parte dei batteri patogeni. Si utilizza per i sottaceti, le marinature e le salse.
L'affumicatura combina l'azione della disidratazione superficiale con l'azione antisettica dei composti presenti nel fumo. Si applica a pesci come il salmone, a salumi come lo speck, e a formaggi come la provola affumicata.
LA CORRETTA MANIPOLAZIONE
Durante tutte le fasi di manipolazione degli alimenti, dalla ricezione alla vendita o somministrazione, l'operatore deve rispettare regole precise di igiene personale e comportamentale.
Il lavaggio delle mani è la misura di prevenzione più importante e più semplice. Le mani devono essere lavate con acqua calda e sapone liquido per almeno 20 secondi, risciacquate e asciugate con carta monouso. Il lavaggio è obbligatorio prima di iniziare a lavorare, dopo aver toccato alimenti crudi specialmente carne e pesce, dopo aver usato i servizi igienici, dopo aver tossito, starnutito o soffiato il naso, dopo aver maneggiato rifiuti, denaro o materiali di pulizia.
La contaminazione crociata è il trasferimento di microrganismi patogeni da un alimento contaminato a un alimento sano, direttamente o tramite superfici, utensili o mani. Per prevenirla è fondamentale separare rigorosamente gli alimenti crudi da quelli cotti, utilizzare taglieri e utensili diversi per categorie diverse di alimenti, pulire e sanificare le superfici di lavoro tra un'operazione e l'altra.
Lo scongelamento degli alimenti deve avvenire in modo controllato, preferibilmente in frigorifero a temperatura compresa tra 0 e 4 gradi, oppure sotto acqua corrente fredda, oppure nel forno a microonde se il prodotto verrà cucinato immediatamente. Non si deve mai scongelare un alimento a temperatura ambiente, perché le temperature intermedie tra 10 e 60 gradi, chiamate zona di pericolo, favoriscono la rapida moltiplicazione dei batteri. Un alimento scongelato non deve mai essere ricongelato.