IL PACCHETTO IGIENE
La sicurezza alimentare nell'Unione Europea è regolata dal cosiddetto Pacchetto Igiene, un insieme di regolamenti emanati nel 2004 che hanno sostituito le precedenti direttive e hanno armonizzato le regole in tutti i Paesi membri. Il principio cardine è che la responsabilità della sicurezza alimentare ricade sull'operatore del settore alimentare in ogni fase della filiera.
Il Regolamento CE 852 del 2004 stabilisce le norme generali di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare, dalla produzione primaria alla vendita al consumatore finale. Il Regolamento CE 853 del 2004 stabilisce norme specifiche aggiuntive per i prodotti di origine animale come carni, latte, uova, prodotti della pesca e molluschi bivalvi. Il Regolamento CE 854 del 2004 disciplina i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale. Il Regolamento CE 882 del 2004, poi sostituito dal Regolamento UE 2017/625, disciplina i controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare.
In Italia, il Decreto Legislativo 193 del 2007 stabilisce le sanzioni per le violazioni delle norme comunitarie in materia di igiene dei prodotti alimentari. Le sanzioni possono essere amministrative, con ammende da 500 a 6.000 euro per le violazioni meno gravi, o penali, con l'arresto fino a un anno per le violazioni più gravi.
I PERICOLI BIOLOGICI
I pericoli biologici sono la principale causa di malattie a trasmissione alimentare. I batteri patogeni più pericolosi nel settore alimentare includono la Salmonella, trasmessa principalmente da uova crude, carni avicole e prodotti contaminati; il Listeria monocytogenes, particolarmente pericoloso perché si moltiplica anche a temperature di frigorifero e si trova in formaggi molli, salumi pronti al consumo e prodotti ittici affumicati; l'Escherichia coli enteroemorragico, trasmesso da carni bovine poco cotte, latte crudo e verdure contaminate; lo Staphylococcus aureus, che produce tossine termorresistenti ed è trasmesso dal contatto con le mani di operatori infetti; il Clostridium botulinum, che produce la tossina botulinica, la più potente tossina conosciuta, in conserve casalinghe, sott'oli e prodotti sottovuoto.
I virus trasmessi dagli alimenti includono il Norovirus, causa principale di gastroenteriti, e il virus dell'Epatite A, trasmesso da molluschi crudi o da alimenti contaminati da acqua inquinata.
I parassiti rilevanti nel settore alimentare includono l'Anisakis, presente nel pesce crudo o poco cotto, la Tenia, presente nella carne bovina e suina, e il Toxoplasma, presente nella carne cruda e particolarmente pericoloso per le donne in gravidanza.
LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE
Le tossinfezioni alimentari sono malattie causate dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o dalle loro tossine. In Italia si registrano ogni anno migliaia di casi, molti dei quali non vengono segnalati perché i sintomi sono scambiati per un comune malessere gastrointestinale.
I sintomi più comuni sono nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e febbre, che compaiono da poche ore a diversi giorni dopo il consumo dell'alimento contaminato. Nella maggior parte dei casi la malattia si risolve spontaneamente, ma nei soggetti vulnerabili come anziani, bambini piccoli, donne in gravidanza e persone immunodepresse, può avere conseguenze gravi o addirittura fatali.
La prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare si basa su quattro regole fondamentali: pulire, mantenendo l'igiene personale, delle superfici e degli utensili; separare, evitando la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti; cuocere, raggiungendo temperature interne sufficienti a distruggere i patogeni, almeno 75 gradi al cuore dell'alimento; conservare, mantenendo la catena del freddo e rispettando le temperature prescritte per ogni categoria di prodotto.
L'IGIENE DEL PERSONALE
Il personale che manipola alimenti deve rispettare norme rigorose di igiene personale. L'abbigliamento da lavoro deve essere pulito, di colore chiaro, specifico per l'attività e non indossato fuori dai locali di lavoro. La cuffia o la retina per capelli deve contenere completamente i capelli. I guanti monouso devono essere indossati per le operazioni che lo richiedono e cambiati frequentemente.
Durante la lavorazione non devono essere indossati anelli, bracciali, orologi, orecchini pendenti e altri gioielli che possono costituire veicolo di contaminazione o cadere negli alimenti. Le unghie devono essere corte, pulite e prive di smalto.
Chiunque presenti sintomi di malattia gastrointestinale, come diarrea, vomito o febbre, o presenti infezioni cutanee, ferite infette o affezioni del cavo orale, deve astenersi dalla manipolazione degli alimenti e comunicare immediatamente la propria condizione al responsabile. Piccole ferite o abrasioni alle mani possono essere protette con cerotti impermeabili, possibilmente colorati per facilitarne l'individuazione in caso di distacco, e coperti da guanti monouso.
PULIZIA E SANIFICAZIONE
La pulizia e la sanificazione sono due operazioni distinte e complementari. La pulizia o detersione rimuove lo sporco visibile dalle superfici mediante l'azione meccanica e l'uso di detergenti. La sanificazione o disinfezione riduce la carica microbica sulle superfici già pulite a livelli di sicurezza mediante l'uso di disinfettanti chimici o fisici.
Le due operazioni devono essere svolte sempre in sequenza: prima si pulisce, poi si risciacqua, poi si sanifica, poi si risciacqua nuovamente. Applicare un disinfettante su una superficie sporca è inutile perché lo sporco inattiva il disinfettante e protegge i microrganismi.
Ogni attività alimentare deve predisporre un piano di pulizia e sanificazione scritto, che indichi per ciascuna area e superficie: cosa pulire, come pulire, con quale prodotto e a quale concentrazione, con quale frequenza, chi è il responsabile. I prodotti per la pulizia e la disinfezione devono essere conservati separatamente dagli alimenti, in armadi chiusi e identificati.
LA DISINFESTAZIONE
La prevenzione e il controllo degli infestanti, come insetti, roditori, uccelli e altri animali, è parte integrante del sistema di autocontrollo. La presenza di infestanti nei locali alimentari può causare contaminazione biologica e fisica degli alimenti, danni alle strutture e ai materiali di imballaggio, e rappresenta un rischio inaccettabile per l'igiene.
Le misure preventive comprendono la chiusura di tutte le aperture verso l'esterno con reti anti-insetti, la sigillatura delle fessure e dei passaggi, l'eliminazione di ristagni d'acqua, la corretta gestione dei rifiuti con contenitori chiusi e svuotamento frequente, e il mantenimento dell'ordine e della pulizia nei magazzini.
Il programma di disinfestazione deve essere gestito preferibilmente da un'azienda specializzata, che effettui sopralluoghi periodici, posizioni le esche e le trappole in punti strategici, e rilasci rapporti scritti di ogni intervento. Questi rapporti fanno parte della documentazione HACCP.