IL PRINCIPIO DELL'AUTOCONTROLLO
Il Regolamento CE 852 del 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari impone a tutti gli operatori del settore alimentare, dal produttore primario al dettagliante, l'obbligo di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.
La sigla HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano si traduce Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo. È un sistema preventivo di gestione della sicurezza alimentare sviluppato negli anni Sessanta dalla NASA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti, e successivamente adottato dall'industria alimentare mondiale.
Il concetto fondamentale è il passaggio da un sistema di controllo basato sull'analisi del prodotto finito, che era la prassi tradizionale, a un sistema basato sulla prevenzione e sul controllo del processo produttivo in ogni sua fase. Anziché analizzare il prodotto alla fine per verificare se è sicuro, si controlla ogni fase della lavorazione per assicurarsi che nessun pericolo possa compromettere la sicurezza del prodotto finale.
I SETTE PRINCIPI
Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali codificati dal Codex Alimentarius, l'organismo congiunto di FAO e OMS che stabilisce gli standard internazionali per la sicurezza alimentare.
Il primo principio è l'analisi dei pericoli. Si identificano tutti i potenziali pericoli biologici, chimici e fisici associati a ogni fase del processo, dalla ricezione delle materie prime alla vendita o somministrazione. Per ciascun pericolo si valutano la probabilità che si verifichi e la gravità delle conseguenze. I pericoli biologici comprendono batteri patogeni, virus, parassiti e tossine. I pericoli chimici comprendono residui di pesticidi, detergenti, lubrificanti, allergeni non dichiarati. I pericoli fisici comprendono corpi estranei come frammenti di vetro, metallo, ossa, plastica, insetti.
Il secondo principio è l'identificazione dei punti critici di controllo, i CCP. Un CCP è una fase del processo in cui è possibile e necessario applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo significativo per la sicurezza alimentare. Non tutte le fasi del processo sono CCP: lo sono solo quelle in cui il mancato controllo comporta un rischio reale e in cui è possibile applicare una misura di controllo efficace.
Esempi tipici di CCP in un'attività di commercio alimentare sono il controllo della temperatura al ricevimento dei prodotti refrigerati e surgelati, la conservazione dei prodotti deperibili alle temperature prescritte, la cottura degli alimenti a temperature sufficienti a distruggere i patogeni, e il mantenimento a caldo dei prodotti cotti destinati alla somministrazione.
Il terzo principio è la definizione dei limiti critici per ogni CCP. Il limite critico è il valore che separa l'accettabilità dalla non accettabilità. Ad esempio, la temperatura al ricevimento di un prodotto surgelato non deve superare meno 15 gradi, con tolleranza di 3 gradi rispetto ai meno 18 prescritti. La temperatura al cuore di un pollo arrosto deve raggiungere almeno 75 gradi. Il tempo di esposizione a temperatura ambiente di un prodotto deperibile non deve superare i 30 minuti.
Il quarto principio è l'istituzione di procedure di monitoraggio. Per ogni CCP si definisce cosa monitorare, come monitorare, con quale frequenza e chi è il responsabile del monitoraggio. Le misurazioni devono essere registrate su appositi moduli.
Il quinto principio riguarda le azioni correttive, ovvero le procedure da seguire quando il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo, cioè quando un limite critico viene superato. Le azioni correttive devono eliminare la causa della deviazione e gestire il prodotto non conforme. Ad esempio, se la temperatura del frigorifero supera i 4 gradi, l'azione correttiva prevede la verifica dello stato dei prodotti, la chiamata del tecnico per la riparazione e, se necessario, l'eliminazione dei prodotti a rischio.
Il sesto principio prevede procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funzioni efficacemente. La verifica comprende audit interni, analisi di laboratorio sui prodotti, revisione delle registrazioni e calibrazione degli strumenti di misura.
Il settimo principio richiede la documentazione completa del sistema e la conservazione di tutte le registrazioni. La documentazione deve essere disponibile per le ispezioni delle autorità sanitarie.
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il piano di autocontrollo è il documento operativo che traduce i principi HACCP nella realtà specifica dell'attività. Deve essere redatto su misura per ciascuna impresa, tenendo conto dei prodotti trattati, dei processi utilizzati, delle attrezzature disponibili, delle caratteristiche dei locali e del personale.
Il piano deve contenere la descrizione dettagliata dell'attività, la planimetria dei locali con il flusso delle operazioni, la composizione del gruppo di lavoro HACCP, la descrizione dei prodotti e dei processi, i diagrammi di flusso, l'analisi dei pericoli per ogni fase, l'identificazione dei CCP con i relativi limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive, le procedure di verifica, e tutta la modulistica per le registrazioni.
Il piano deve essere aggiornato ogni volta che intervengono modifiche significative nell'attività, come l'introduzione di nuovi prodotti, il cambiamento delle attrezzature, la modifica dei locali, o il cambio dei fornitori.
LE REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE
Le principali registrazioni che compongono la documentazione dell'autocontrollo sono: la scheda di controllo temperature dei frigoriferi e congelatori, compilata almeno due volte al giorno; la scheda di controllo al ricevimento merci, che documenta i controlli effettuati su ogni consegna; il piano di pulizia e sanificazione con le relative registrazioni; il programma di disinfestazione e derattizzazione con i rapporti degli interventi; il registro della formazione del personale; la scheda di registrazione delle non conformità e delle azioni correttive adottate; la documentazione di tracciabilità.
Questi documenti devono essere conservati per almeno due anni, a disposizione delle autorità di controllo durante le ispezioni.