Il pasto: igiene degli alimenti, distribuzione e assunzione in sicurezza

Il repertorio chiede all'operatore di conoscere l'igiene degli alimenti e delle miscele nutrizionali, la conservazione, la preparazione, la distribuzione del pasto nei diversi contesti e le attività di supporto all'assunzione in sicurezza di alimenti e liquidi, anche per via enterale. È un elenco lungo. Dentro c'è tutto ciò che accade tra la cucina e la bocca della persona assistita.

LA CATENA DEL FREDDO E QUELLA DEL CALDO

I microrganismi si moltiplicano rapidamente in una fascia di temperatura che va, in modo indicativo, dai cinque ai sessanta gradi. È la zona di pericolo. I piatti caldi devono restare caldi, sopra i sessantacinque gradi, e i piatti freddi devono restare freddi, sotto i quattro. Il carrello termico non è un mobile: è un dispositivo. Un vassoio dimenticato mezz'ora nel corridoio non è un vassoio in ritardo, è un vassoio a rischio. Gli alimenti non si conservano nella stanza di degenza, i cibi portati dai familiari vanno etichettati con nome e data e conservati secondo il protocollo, gli avanzi non si riutilizzano.

LE REGOLE DELL'OPERATORE PRIMA DEL PASTO

Igiene delle mani prima di toccare il carrello. Camice o grembiule pulito. Nessun anello, nessun braccialetto, unghie corte, capelli raccolti. Se si è appena eseguita un'igiene o si è manipolata biancheria sporca, ci si lava le mani e si cambiano i guanti: la sequenza tra sporco e cibo non si inverte mai. Si arieggia la stanza, si rimuovono padelle, pappagalli e materiale sanitario dal campo visivo, si pulisce il tavolino servitore.

LA POSIZIONE

È il punto in cui si gioca la sicurezza. La persona mangia seduta, con il tronco a novanta gradi, i piedi appoggiati, la testa leggermente flessa in avanti, con il mento verso lo sterno. Mai a testa iperestesa, mai sdraiata, mai con la testa girata di lato. Se la persona non può alzarsi, il letto si porta a una posizione semiseduta, ad almeno quarantacinque gradi, e ci si resta per almeno trenta minuti dopo la fine del pasto, per prevenire il reflusso e l'inalazione.

IL PASTO ASSISTITO

Ci si siede accanto alla persona, all'altezza dei suoi occhi, mai in piedi che si incombe dall'alto. Si dice che cosa c'è nel piatto. Si offrono bocconi piccoli, uno alla volta, e si aspetta che la bocca sia vuota prima del successivo. Non si parla mentre la persona ha il boccone in bocca, perché una risposta è una via aperta verso la trachea. Si alternano solidi e liquidi solo se non c'è disfagia. Un pasto assistito richiede tempo, e il tempo non è tempo perso: è la procedura.

LA PERSONA CON DISFAGIA

Le consistenze vengono modificate su indicazione: cremosa, frullata, tritata. I liquidi vengono addensati, perché l'acqua, che sembra la cosa più innocua, è la più pericolosa: scivola veloce e la deglutizione non fa in tempo a chiudere le vie aeree. Non si usa la cannuccia se non prescritta. Non si usa il bicchiere con beccuccio che costringe a sollevare il mento. Al minimo segnale di tosse, voce gorgogliante o affanno, si sospende e si chiama l'infermiere.

L'ALIMENTAZIONE PER VIA ENTERALE

Quando la bocca non è più una via percorribile, il nutrimento passa da un sondino naso gastrico o da una gastrostomia endoscopica percutanea, la sigla è pi e gi. Qui i confini sono netti. L'operatore non posiziona il sondino, non ne verifica il posizionamento, non avvia la nutrizione, non somministra farmaci nella sonda. L'operatore mantiene la persona in posizione semiseduta durante e dopo l'infusione. Cura l'igiene del cavo orale e delle narici, e osserva la cute intorno allo stoma. Controlla che il deflussore non sia piegato, e che il sacchetto non sia vuoto. Segnala nausea, vomito, rigurgito, distensione dell'addome, tosse, arrossamento o secrezione intorno alla sonda. Le miscele nutrizionali si conservano secondo le indicazioni, si portano a temperatura ambiente, non si lasciano appese oltre il tempo previsto.

DOPO IL PASTO

Igiene del cavo orale, sempre, anche in chi non mangia per bocca: la bocca sporca è il serbatoio delle polmoniti. Si rimuovono i residui, si controlla che non sia rimasto cibo nelle guance. Si registra la quantità assunta, in quarti di porzione, e i liquidi bevuti, in millilitri. Si mantiene la posizione seduta. Si riordina.

CHE COSA SI SEGNALA

Rifiuto del cibo. Riduzione delle porzioni per più pasti consecutivi. Tosse durante il pasto. Cambiamento della voce. Vomito. Difficoltà a masticare, protesi che non tiene. Dolore alla deglutizione. Ristagno di cibo in bocca. Sonnolenza eccessiva a tavola. Sono tutte informazioni che l'operatore possiede per primo e talvolta solo lui, e che valgono, per l'infermiere e per il medico, quanto un esame di laboratorio.

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