Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, l'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo, è il metodo con cui la normativa europea sulla sicurezza alimentare impone di individuare e tenere sotto controllo i punti in cui un alimento può diventare pericoloso. In una struttura sanitaria o socio-assistenziale, l'OSS non elabora il piano di autocontrollo, compito della direzione e del responsabile del servizio di ristorazione, ma applica quotidianamente alcune delle sue regole più delicate nella fase finale della filiera: la distribuzione del pasto alla persona assistita.
LA CATENA DEL CALDO E DELLA CATENA DEL FREDDO
Uno dei punti critici più importanti riguarda la temperatura di conservazione e di trasporto degli alimenti. Le pietanze calde devono essere mantenute a una temperatura superiore ai sessanta gradi centigradi fino al momento della distribuzione, mentre gli alimenti freddi, come gli antipasti o i dessert, devono restare al di sotto dei dieci gradi. L'intervallo di temperatura compreso tra i dieci e i sessanta gradi è definito zona a rischio, perché favorisce la proliferazione microbica: un alimento non deve sostare in questa fascia di temperatura per un tempo prolungato, indicativamente non oltre due ore.
I TEMPI DI SOMMINISTRAZIONE
Un pasto preparato o trasportato con il sistema in legame refrigerato o in legame fresco va consumato entro un tempo limitato dalla sua rigenerazione, secondo le indicazioni del piano di autocontrollo della struttura, generalmente entro due-tre ore. L'OSS che distribuisce i vassoi deve rispettare l'orario previsto per la somministrazione, senza lasciare i pasti in attesa oltre il tempo indicato, e segnalare eventuali ritardi nella distribuzione dovuti a esigenze assistenziali impreviste.
L'IGIENE PERSONALE DELL'OPERATORE DURANTE LA DISTRIBUZIONE
Prima di distribuire i pasti l'OSS esegue l'igiene delle mani, secondo le regole già affrontate nelle lezioni sulla prevenzione delle infezioni, ed evita di toccare direttamente gli alimenti con le mani, utilizzando le posate e gli utensili previsti. Chi distribuisce il vitto non deve presentare lesioni cutanee non protette alle mani, né sintomi di malattie gastrointestinali in corso, per il rischio di contaminazione degli alimenti.
LA TRACCIABILITÀ E LA CORRISPONDENZA CON LE DIETE PRESCRITTE
Come già visto nella lezione sulle diete speciali, ogni vassoio distribuito deve corrispondere esattamente alla dieta prescritta per quella specifica persona. I menu, insieme alle eventuali sostituzioni per allergie o intolleranze, devono essere tracciabili nella documentazione del servizio di ristorazione. In caso di problema, si deve poter risalire all'intera filiera del pasto servito.
LA CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI
Nelle strutture di ristorazione collettiva, incluse quelle sanitarie e socio-assistenziali, è previsto il prelievo e la conservazione di un campione di ogni pietanza servita, per un periodo di tempo stabilito dalla normativa, da mettere a disposizione delle autorità sanitarie in caso di sospetta tossinfezione alimentare: l'OSS non gestisce direttamente questa procedura, ma deve sapere che esiste e collaborare quando richiesto dal personale addetto.